Le Grand Tour
Du champ à la bouteille.
Les oliviers passent par différentes étapes pour qu’ils se transforment en un beau produit.
Habituellement, la récolte des olives commence au début de l’automne et dure jusqu’à la fin décembre et elle diffère d’une zone à l’autre en fonction de la fraîcheur ou de la sécheresse de la saison estivale ainsi que de la maturité des olives dans les différentes régions. À Masclianae, et compte tenu des caractéristiques intrinsèques de la variété OUESLATI, elle commence donc à la fin du mois d’octobre et dure jusqu’à la fin de la première moitié du mois de novembre. Voici un secret, c’est le moment idéal pour cueillir les fruits des olives car la qualité de l’huile d’olive extraite est supérieure en raison de sa teneur élevée en polyphénols et de ses attributs sensoriels exceptionnels. Les olives cueillies sont toutes sélectionnées sur place par les agriculteurs et doivent être particulièrement exemptes d’olives trop mûres qui sont déjà tombées au sol.
Ces fruits cueillis à la main sont soigneusement sélectionnés. La récolte est effectuée par des travailleurs qualifiés de la région. Ces personnes ont hérité des techniques douces de récolte de leurs générations précédentes et de leurs antécédents. Comme ils sont habitués à penser de manière durable, ils savent comment prendre soin de l’arbre pendant le processus de collecte. Ils séparent donc les olives des branches en douceur, sans endommager les arbres, afin de les garder en bon état pour les saisons suivantes. Ce processus est crucial car il s’agit de la première étape de la transformation des olives.
Afin de préserver la fraîcheur des olives, elles sont ensuite placées dans des caisses en plastique bien ventilées pour être restaurées et livrées à l’huilerie. Les travailleurs doivent donc garder à l’esprit qu’un soin particulier doit être apporté au stockage car il est primordial et compte dans les étapes suivantes, de la récolte à la trituration.
Les caisses d’olives sont ensuite transportées le jour même pour une raison très particulière, qui est de maintenir le très faible niveau d’acidité de l’huile et de préserver ses attributs sensoriels. Les olives sont finalement transportées au moulin à huile et broyées le même jour. Ce dernier est équipé d’un moulin à deux phases qui est utilisé pour la trituration à froid entre 20 et 30° C.
Voici un indice, cette température dépend fortement du stade de maturité des olives.
La durée du broyage varie de 30 à 40 minutes. Cette étape de trituration, ainsi que le choix judicieux de la température de travail, jouent un rôle crucial dans l’obtention d’une huile d’olive d’excellente qualité.
Cette huile d’olive pressée à froid est classée comme “Olive Vierge Extra” selon ses propriétés organoleptiques et physicochimiques fixées par les normes du Conseil Oléicole International (COI). En effet, l’huile Oueslati est caractérisée par un pourcentage élevé d’acide oléique qui est estimé à 76% en moyenne à maturité. Elle comprend également un très faible pourcentage d’acide palmitique, ce qui lui permet de conserver sa consistance fluide même à basse température. De plus, le pourcentage d’acide linoléique essentiel de notre huile d’olive se situe entre 11 et 13%, ce qui est idéal pour le corps humain. Ainsi, de nombreuses recherches ont montré que ce dernier améliore la sensibilité à l’insuline et joue un rôle majeur dans le maintien d’une pression sanguine constante. De plus, cette variété possède une huile très stable même à pleine maturité (stabilité = 48 h).
Pour garantir une fraîcheur maximale dans le temps, l’huile d’olive est filtrée puis stockée sous nitrogène dans des récipients alimentaires en acier inoxydable afin d’éviter toute altération de ses propriétés chimiques et nutritionnelles. Parfois et selon la demande de nos clients, notre huile d’olive peut être fournie sans filtration mais plutôt avec une simple décantation. Cela consiste à séparer l’huile pour se débarrasser des sédiments non filtrés qui se déposent au fond.
Maintenant que notre produit est frais et restauré, il est prêt à être expédié. Nos professionnels s’assureront du bon déroulement du processus de transport.
